Pastilla – marokkanische Spezialität

Zutaten:

  • 4 Tauben à etwa 350 g (alternativ: ~1,4 kg Wachteln oder Huhn), in grobe Stücke zerteilt
  • 7 Eier (6 für die Füllung + 1 getrennt, um Blätterteig zu verkleben und zu bepinseln),
  • Saft von 1-2 Zitronen,
  • 1 Paket Pastillateigblätter (ersatzweise 500 g Blätterteig, dünn ausgerollt, oder vorzugsweise bereits küchenfertig, z.B. bei Lidl zu kaufen),
  • 2 EL Honig (oder mehr – je nach Geschmack),
  • 300 g gehackte/gehobelte Mandeln,
  • 6 mittelgroße Zwiebeln,
  • 1/2 Bund frischer, gehackter Koriander,
  • 2 Bund gehackte, glatte Petersilie,
  • Gewürzmischung aus: 2 gehackten Knoblauchzehen, 1-3 TL Zimt, 1-2 TL frischen, gerieben Ingwer (oder durch Knoblauchpresse gedrückt), 1-3 TL Kurkuma, etwas Safran, 1-3 TL Kreuzkümmel/Kumin,
  • 2 EL Puderzucker,
  • reichlich Öl oder Butter(schmalz) zum Anbraten,
  • 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen,
  • ca. 1/4 l Wasser oder Geflügelbrühe,
  • Salz, Pfeffer

für den Belag: Puderzucker (und wahlweise auch etwas Zimt)

Utensilien:

1 großen Schmortopf
1 mittelgroße Pfanne zum Anrösten der Mandeln,
1 kleine Schüssel, um 6 Eier zu verrühren
1 grobes Abtropfsieb
1 ofenfeste runde Quiche- oder Springform von 24-26 cm Durchmesser.

Zubereitung:

In großem Schmortopf Öl oder Butter(schmalz) erhitzen. Tauben salzen und pfeffern und im Schmortopf goldgelb anbraten. Währenddessen Zwiebeln schälen und grob hacken und sodann zu den angebratenen Tauben geben. Koriander & die Hälfte der Petersilie hinzugeben.

Gewürzmischung (zunächst weniger nehmen – und später nach Belieben nachwürzen), Salz, etwas Pfeffer in 200 ml warmes Wasser (oder (Geflügel)Brühe) verrühren und danach in den Schmortopf geben. Alles zum Kochen bringen und hernach auf kleinerer Flamme 45 bis 50 Minuten weiterköcheln lassen. Fleisch danach herausnehmen.

Flüssigkeit/zerkochte Zwiebeln durch ein grobes Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit zurück in den Schmortopf geben und die abgetropfte Zwiebelmasse beiseite stellen.

Temperatur wieder erhöhen und Flüsskeit auf auf ca. 1 cm im Topf reduzieren – Fett zwischendurch abschöpfen. Währenddessen Fleisch von Haut und Knochen lösen und in kleine Stücke zerkleinern und beiseite stellen. Nach Belieben mit der abgetropften Zwiebelmasse vermengen.

Danach 6 Eier mit Zitronensaft zu Rühreimasse verrühren. Zuerst den Honig und sodann die Rühreimasse zur reduzierten Flüssigkeit in den Schmortopf geben und bei reduzierter Temperatur zu einer cremigen Masse weiterrühren,  nach Belieben mit o.g. Gewürzen  nachwürzen, und sodann vom Feuer nehmen.

Die gehackten Mandeln in einer beschichteten oder leicht eingefetteten Pfanne anrösten und danach mit 2 EL Puderzucker vermischen.

Den Backofen auf 180° (mit Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Form mit Butter oder Öl einfetten.
-> Vorgehen bei Teigblättern: Ein erstes Teigblatt auf den Boden legen (die helle Seite nach unten), dann weitere Teigblätter wie Blütenblätter so auf dem mittleren Blatt anordnen, dass sie den Boden der Form bedecken und zu einem Drittel den Rand überlappen, so dass nach dem Befüllen die überlappenden Enden über die Füllung geklappt werden können.
-> Alternatives Vorgehen bei Blätterteigrolle: Kreisförmig fein ausgerollten Teig überlappend in die Form geben.

Variante 1 (schnelle Variante): Für die Füllung Fleischstücke, Mandelmasse und Rühreimischung sowie restliche Petersilie gut vermischen und noch einmal nach Belieben nachwürzen.

Variante 2: Füllung in 5 Schichten in die Springform gegeben, wobei jede Schicht wahlweise mit einer hauchdünnen Teigschicht belegt werden kann (nur hauchdünnen Teig verwenden, ansonsten diese Teigzwischenschichten weglassen) : Zunächst wird der Boden mit 1/2 der Mandelmasse belegt, danach wird 1/2 der Rühreimischung mit der restlichen Petersilie darüber verteilt, danach die Fleischstückchen, danach mit zweiter Hälfte der Eiermischung und zum Schluss die restliche Mandelmasse.

1 Ei trennen und Eiweiß mit Gabel schlagen. Die Blätterteigenden werden nun als letzte Teigschicht zum Pasteten“deckel“ über die Masse geklappt und mit Eiweiß „verklebt“. Ggfs. noch zusätzlichen Teig mit Butter andrücken, um einen geschlossenen Blätterteigmantel zu erhalten.

Fertigstellung:

Den Teig mit geschmolzener Butter und Eigelb bestreichen und etwa 20-30 Minuten lang im Ofen backen (Temperatur zwischendurch ggfs. etwas erhöhen), danach aus der Form nehmen (evtl. mit Hilfe eine Tellers wenden und noch einmal ein paar Minuten in den Ofen schieben) und etwas abgekühlt mit Puderzucker (+ wahlweise zzgl. etwas Zimt) bestreuen.