Flammeküch aus Vollkornmehl
Zutaten für den Teig: 250 g Vollkornmehl, ~ 200 ml Wasser, 1/4 Päcken Trockenhefe, etwas Zucker, Salz
Zutaten für den Belag: 200 g Frischkäse, 2 dl Crème Double, 20 g Mehl, 1-2 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 150 g geräucherter Speck, 150 g Zwiebeln
Utensilien: 1 eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform Ø 38 cm
Zubereitung Teig: Alle Zutaten gut durchkneten und Teig an an windgeschütztem, wärmeren Ort mehrere Stunden gehen lassen. Ab und zu durchkneten.
Zubereitung Belag: Zwiebeln und Speck in kleine Stücke oder Würfel schneiden, restliche Zutaten hinzufügen und vermengen.
Fertigstellung: Backofen auf 180° vorheizen, Backform mit Teig belegen, Belag darauf gleichmäßig auftragen. Backzeit: ~ 1/2 Stunde.
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Kartoffel-Zwiebel-Bohnenauflauf - einfach und deftig
Die Bestandteile: Lanzarote-Kartoffeln, Lanzarote-Zwiebeln, GranCanaria-Bohnen und die bereits bekannte Morcilla Asturiana (die aus dem Potaje-Rezept). Da es heute besonders einfach in der Küche zugehen soll und alle Bestandteile in einem flachen Tontopf zubereitet werden, heizen wir schon mal den Ofen vor (auf 250 Grad). Dann hacken wir die Zwiebel klein und rösten sie in einer Pfanne mit etwas Ölivenöl an. Die Kartoffeln – am besten die üppigeren Exemplare - schälen wir und schneiden sie in sehr dünne Scheiben. Die Bohnen, müssen nur vom Stielansatz befreit werden und kurz unter die Dusche. Sie finden sodann ihren Platz ganz unten im Topf. Ein Bitterkraut wie der Majoran oder sein wilder Bruder (namens Oregano) verfeinert das Aroma beträchtlich und sollte großzügig eingesetzt werden. Danach geben wir die vorbereitete Zwiebel über die Bohnen und bedecken das Ganze mit den Kartoffelscheiben. Eine Tasse Brühe im Topf sorgt für den Gardampf. Die nächste Aktion läßt sich in zwei unterschiedlichen Varianten ausführen.
Die Erste findet unter den Freunden des Schweinefettes ihre Anhänger und ist die einfachere Form: Die Wurst wird aus der Pelle geschält (geht ganz einfach) in Scheiben geschnitten und über die Kartoffeln verteilt. Nun schieben wir diese simple wie leckere Aroma-Kombination in den Ofen, reduzieren nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 Grad und können nach 1 Stunde tafeln; denn danach sind Kartoffeln und Bohnen gar, die Wurst hat ihr aromatisches Fett ausgeschwitzt und ist wunderbar angeröstet.
Die Variante zwei, der ich nahe stehe, ersetzt das tierische Fett weitgehend durch Olivenöl. Dazu wird die gepellte Wurst langsam in einer Pfanne gebraten und das Fett abgeschöpft. Die Kartoffeln müssen in diesem Falle vor ihrem Ofen-Aufenthalt (ebenfalls 1 Stunde) mit reichlich Olivenöl verwöhnt werden. Nach dem Garprozess wird die gebratene Wurst über das Vegetarische verteilt.
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Potaje
Eintöpfe und Suppen gehören zur traditionellen Lanzaroteküche; und da die Linse und die Kichererbse sättigende und gleichzeitig hochwertige Lebensmittel sind und darüber hinaus preiswert angeboten werden, sind sie Hauptbestandteil vieler Eintöpfe und Suppen. Auch in meinem Topf spielen sie eine wichtige Rolle, doch bevor ihr Auftritt angekündigt wird, müssen zahlreiche Vorarbeiten erledigt sein.
Lazaroteños bevorzugen Fleisch- und Wursteinlagen, die eher zufällig ihre Zusammenstellung finden. Dies kann, muss aber nicht zu gelungenen Geschmackskombinationen führen. Jedoch kommt es bei dem so einfach scheinenden Eintopf gerade darauf an, welche Aromen wir zusammenführen, es ist der Augenblick, in dem die Begriffe Kochen und Kunst sich sehr nahe kommen (können).
Ich habe mich heute zur Kombination aus milder Suppe und kräftiger Einlage entschieden. Dazu schäle und würfle ich eine sehr große Lanzaotezwiebel und schwitze sie mit zwei gewürfelten, ebenfalls großen Lanzarotekarotten in reichlich Olivenöl an. Fünf mittlere Knoblauchzehen, klein geschnitten, finden nun den Weg in den Topf. Einen halben Teelöffel Curry (mild/fruchtig) rühre ich danach unter. Wer frischen Ingwer zur Hand hat, sollte seiner Fantasie jetzt keine Grenzen setzen. Salz verwende ich noch nicht.
Die über Nacht eingeweichten Lanzarotelinsen und ebenfalls nächtlich vorgeweichte Kichererbsen wandern zur Gewürzmischung und werden mit einem Liter leichter Brühe (vom Huhn, Kalb, oder Gemüse) angegossen. Sie dürfen gar köcheln.
Es ist nun an der Zeit, die Einlage vorzubereiten, mit fettem Bauchspeck oder gar Eisbein werde ich die Suppe nicht quälen, dagegen soll eine Wurst mit ihrem gehaltvollen Aroma uns erfreuen. Wurst in Deutschland scheint all zu oft Ergebnis zerschredderter Schlachtreste als das Resultat solider Fleischerskunst zu sein, daher fällt eine Empfehlung schwer. Ich habe mich für eine spanische Blutwurst entschieden, der „Morcilla Asturiana“. Eurospar bietet die kleinen Würste an. Um ihr Aroma zu erhöhen, schneide ich sie in Scheiben und brate diese in einer beschichteten Pfanne kräftig an, das austretende Fett reicht völlig, um eine krosse Konsistenz der Scheiben zu erreichen.
Die Suppe verträgt vor dem Servieren etwas Salz, Pfeffer oder Chili. Auf die Suppe lege ich die Wurstscheiben, neben die Suppe mein geschätztes Fenchelbrot (gibt´s täglich, auch sonntags, im Supermercado der Tankstelle Arrieta!).
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