Fleischgerichte

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Lammkeule auf Sauerkraut im Tontopf

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Lammkeule, 50 g Ibericoschinken, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 300 g Sauerkraut, 5 Lorbeerblätter, 1 TL Kräuter der Provence, 1 Apfel, Salz, 5 Pfefferkörner, ein Gläschen Weißwein, Olivenöl.

Beilagenvorschlag: Kartoffelpüree

Zubereitung:
Den Schinken in sehr feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kräftig anbraten, einen Esslöffel Olivenöl zugeben und die grob gehackte Zwiebel mitbraten, bis sie goldgelbe Farbe annimmt.

Den Pfanneninhalt auf den Boden des Tontopfes geben und das gut ausgepresste Sauerkraut gleichmäßig darüber verteilen. Die angepressten Knoblauchzehen, den in kleine Stücke geschnittenen Apfel, die Pfefferkörner, eine Prise Salz, die Kräutermischung und die Lorbeerblätter zugeben und mit dem Wein angießen.

Die Lammkeule von Fett und Häuten befreien, in der Pfanne  scharf anbraten und  auf das Sauerkrautbett geben. Das Fleisch wird nicht gewürzt! Den Topft mit dem Deckel verschließen und in den Ofen geben.

Den Tontopf im sehr heißen Backofen ca. 15 Minuten (~ 250° bzw. je nach Ofenleistung) auf Temperatur bringen.  60 Minuten bei 180 Grad das Gericht garen.

Nach der Garzeit das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf dem Sauerkraut servieren. Kartoffelpüree passt prima als Beilage.

Albondigas (Fleischklöße) vom Lamm mit Landbrot

Die klassischen Albondigas werden aus Schweinemett geformt, hier unsere Alternative:

Zutaten für 4 Personen: 75 g durchwachsener Speck, 400 g Lammhack,  ¼ Teelöffel Paprikapulver (Pimenton Picante), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 EL Honig, 3 reife Tomaten entkernt und gehäutet, 1 TL Fenchelsaat, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Den Speck sehr fein würfeln oder in der Küchenmaschine zerkleinern, den feingehackten Knoblauch zugeben und mit dem Mett, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen. Danach werden kleine Bällchen geformt  -Tischtennisspieler kennen die optimale Größe. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei mittlerer Hitze rundherum kräftig braten. Nun den Fenchel und die geviertelte Tomaten zugeben. Kurz köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen. Abschließend das Fleisch mit etwas Honig beträufeln.

Dazu passt ganz prima ein aromatisches Brot, getoastet und mit einer Knoblauchzehen eingerieben.

Lammwürstchen mit Couscous-Salat

Zutaten: 300 g Lammhack, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Chili, Zimt, Koriandersamen.

Zum Hack die fein gewürfelte Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer, eine Messerspitze Chili, Zimt und einem Teelöffel gemahlenen Koriandersamen geben. Gut mischen und im Kühlschrank Ruhe gönnen.

2 Tassen Couscous aufkochen und abkühlen lassen. Danach die Masse aromatisieren mit: 1 kleinen fein gehackten Zwiebel, 1 Esslöffel frisch gehackter Kräuter (Petersilie, Oregano,  Thymian, Rosmarin, Pfefferminzblätter - falls keine frischen zur Hand, können auch Pfefferminztteeblätter zerkrümelt werden), 2 in grobe Würfel geschnittene Tomaten (gehäutet und entkernt), 1  halbe klein gewürfelte Salatgurke (entkernt und geschält).

Aus dem Saft einer Limette, 3 Esslöffeln Olivenöl, Salz und  Pfeffer entsteht die Marinade. Diese darf mit allen Zutaten vorsichtig gemischt werden.

Aus dem Lammhack kleine Würstchen rollen und auf dem Grill oder in der Pfanne von allen Seiten kräftig braten.

Mit dem kühlen Couscoussalat servieren.

Filetsteak Lanzarote

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Rinderfilet, 100 g gehobelter alter Manchego, 20 wilde Kirsch-Tomaten,  200 ml alter Balsamico-Essig, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Zucker ,Olivenöl.

Zubereitung:
Rinderfiletscheiben salzen und pfeffern. Tomaten halbieren und mit etwas Salz, Pfeffer, und einem Spritzer Olivenöl zehn Minuten marinieren. (Wenn die ultraleckeren Lanzarote-Wildtomate nicht erreichbar ist, die Cherrytomate mit etwas braunem Zucker aufmöbeln).

Käse frisch hobeln. Balsamico-Essig mit Rosmarin, Thymian und den beiden  Knoblauchzehen (die etwas andrücken) im Topf auf die Hälfte reduzieren.

Nun die Steaks in Olivenöl scharf anbraten und bei milder Hitze zu Ende braten (nach Geschmack). Zuerst Tomaten und Manchego und danach den eingekochten Balsamico-Sud darüber geben.

Mit Weissbrot ein Genuss!

Roastbeef  Lanzarote

Zutaten für vier Personen
300 g Roastbeef (vom südamerikanischen Rind), 400 g Keniabohnen, 2 Tomaten, 3 Schalotten, 3 Zweige Bohnenkraut, 100 g Manchego,
0,5 Ciabatta, 5 EL Balsamico, 1 TL Senf, 0,5 TL Honig, schwarzer Pfeffer, Salz, sehr gutes Olivenöl.

Zubereitung
Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest garen; danach in Eiswasser abschrecken. In der Zwischenzeit das Ciabatta in dünne Scheiben schneiden und entweder in einer Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig rösten oder im Toaster anrösten und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Roastbeef dünn aufschneiden.

Für die Marinade die Tomaten halbieren und auspressen. Den Saft mit den sechs Esslöffeln Olivenöl, dem Balsamico, dem Senf sowie dem Honig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit den Bohnen in die Marinade geben.

Aus den ausgequetschten Tomaten den Strunk herausschneiden, hacken und zum Salat geben.

Den Bohnensalat auf vier tiefe Teller verteilen und darüber das knusprige Brot geben. Die Fleischscheiben auf den Salat legen, mit grobem Salz, Pfeffer, Olivenöl würzen, Manchego darüber reiben und schnell servieren.

Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

Zutaten Fleisch (24 Stunden marinieren): 1 kg Kalbsnuss, 1 Stange Bleichsellerie, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken,
1 Flasche trockener Weißwein

Zutaten Thunfischsauce: 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g), 3 in Öl eigelegte Sardellenfilets, 2 Eigelb, 3 EL Kapern, Saft von 1/2 Zitrone,
200 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer. Für die Garnitur: 1-2 unbehandelte Zitronen, 1 EL Kapern.

Utensilien: 1 Brattopf mit Deckel, Mixer/Püriergerät

Zubereitung Fleisch:  Sellerie, Möhre und Zwiebel grob zerkleinern und mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in Brattopf geben. Fleisch und Wein hinzu. Zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.

Wasser angießen, so dass Fleisch gerade bedeckt ist, mit 1 TL Salz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Zubereitung Thunfischsauce: Thunfisch abtropfen lassen und in Mixer geben, Sardellenfilets, Eigelb, Kapern, Saft Zitronensaft hinzu und gut durchmixen. Nach und nach Olivenöl zugeben und zu sämiger Sauxe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung: Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Platte anrichten, Sauce gleichmäßig überziehen, 3-4 std. abgedeckt kühl stellen und durchziehen lassen. Garniervorschlag: Unbehandelte Zitrone/n in dünne Scheiben schneiden und darüber legen, 1 EL Kapern darüber streuen.

Tipp: Marinade weiter einkochen lassen, Gemüsestücke abseien, Sud  in Eiswürfelbehälter gießen und einfrieren. So hat man immer einen guten Fond parat (s. auch Saucen). Oder eine gutes Weinsüppchen kochen.

Zicklein - 2 Rezepte: Ragout und Keulen

Wir hatten Glück und konnten vom Bio-Bauern aus Haría (Hof La Atalaya) ein Zicklein erstehen. Aus den Vorderläufen und den Innereien (Leber, Nieren) bereiteten wir ein Ragout, die Keulen schmorten wir im Kräuterdampf und der Rest ergab mit Suppenkraut und einer Flasche Rotwein einen schönen Fond.

Das Ragout

Eine große Zwiebel wird mit 2 Möhren angeschwitzt, danach die Vorderläufe und einige Fleischteile vom Rücken kräftig angebraten. Die in Streifen geschnittenen Innereien nur kurz angebraten und zur Seite gestellt. Die Zwiebeln/Möhren werden mit dem Fleisch, etwas Tomatenmark und 3 Knoblauchzehen in einen großen Ton-Topf gegeben, je ein Esslöffel Balsamico-Essig, Sojasauce und 2 Gläser Wein angegossen, ein Teelöffel getrocknete Kräuter der Provence untergerührt, 2 Lorbeerblätter und etwas Pfeffer zugegeben - mit Salz wird erst kurz vorm Servieren abgeschmeckt.

Bei 160 Grad darf die Mischung 1,5 Std. leicht im Ofen köcheln. Dazu muss dieser zu Beginn auf 250 Grad  vorgeheizt werden, damit der Tontopf rasch auf die gewünschte Betriebstemperatur kommt. Ich stelle den Topf auf den Ofenboden und reduziere nach 10 Minuten die Temperatur, allerdings ist die Heizleistung von Öfen recht unterschiedlich und Eigenschaften von Tontöpfen auch.

10 Minuten vor Ende der Garzeit dürfen die Innereien in den Topf. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Keulen

Ganz einfach ist die Zubereitung der Keulen, sie werden in Olivenöl kräftig angebraten und ungewürzt auf das Backblech gelegt, dieses wurde zuvor mit Rosmarinzweigen flächendeckend, sehr üppig belegt. Auf diesem Kräuter-Bett gart das Fleisch 2,5 Std. bei 150 Grad im Backofen. Wichtig dabei ist, dass eine Schale mit Wasser ausreichend Dampf erzeugt.

Aus dem Fond, etwas Knoblauch, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer und etwas Sahne entsteht die passende Sauce.

Mit Rösti und glasierten Lanzarote-Möhren servieren. Blattspinat passt auch gut.

Kaninchen mit Mojo rojo

Zutaten:
1 zerlegtes Kaninchen (6 Teile), Olivenöl, 100 g abgezogene Mandeln, 1 große Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 2-3 Tomaten, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer, 1/8 TL Safran, 100 ml Weißwein, 1 Tasse Mojo rojo (siehe Saucen-Rezept)

Zubereitung: Die Kaninchenteile werden in reichlich Olivenöl auf großer Flamme von allen Seiten kräftig angebraten. Die Mandeln in einer ungefetteten Pfanne bei milder Hitze angeröstet und nach angemessener Abkühlzeit fein gehackt. Zwiebel und Knoblauchzehen dürfen recht fein gehackt werden. Den Stielansatz und die Samen der Paprikaschote entfernen wir; in Quadrate möchte sie danach geschnitten werden. Der Tomaten ziehen wir die Haut ab, entfernen die Samenkerne und zerkleinern sie grob. Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten wandern in einen Topf, der auch das Kaninchen fassen kann. Im Olivenöl schwitzen wir alles kurz an. Die Kaninchenteile, Lorbeer, Thymian, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Safran, Weißwein, Mojo rojo, Mandeln und 100 ml Brühe fügen wir nun zu und schmoren diese leckeren Zutaten auf kleiner Flamme im halboffenen Topf, bis die Kaninchenteile gar sind, das dauert mindestens ein halbes Stündchen.

Dazu passt frisches Weißbrot -auch mit Fenchelsamen.

Karnickel im Tontopf

Karnickel ist ja eine spanische Alltagsmahlzeit (jaja lieber McDonald-Junkie, es gibt immer noch Essbares jenseits der Microwellen-Einheits-Fertiggewürz-Nahrungsmittel. Richtiges Essen!). Bei mir gart soeben ein solches in der Röhre. im Tontopf natürlich, wir sind ja schließlich auf Lanzarote. Bevor es jedoch im Ofen landete, wurden einige Bestandteile vorbereitet: Möhren (von der Insel) wurden mit einer Zwiebel (importierte Spanienware) kräftig angebraten, nicht etwa glasig gedünstet. Eine kanarische Paprikaschote wurde in 2 cm Würfel zerteilt und kurz mit angehen lassen. 5 Knoblauchzehen wollten ebenfalls kurz in die Pfanne, durften sie auch. Danach wanderte das Gemüseallerlei in den Tontopf, aromatisiert mit Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt, diente das ganze als Bett für das leckere, frische Fleisch. Das wurde kurz aber kräftig angeröstet, bevor es im Topf platziert wurde.

Zum Fleisch möchte ich noch bemerken, dass ich mit der Lanzaroteart brach und nicht ein eh schon kleines Tier in noch viel kleinere Teilchen zerhacken ließ. 6 Teile scheinen mir die rechte Zahl.

Abschließend wurde kräftig mit Olivenöl und Pfeffer (aus der Mühle, des Aromas wegen niemals das scharfe Fertigpulver verwenden) gewürzt, 2 Gläser Rotwein zugegossen und etwas Tomatenmark zugegeben. Etwas Salz sollte nun auch zugegeben werden (nicht über das Fleisch streuen).

Da Tontöpfe recht lange Zeit benötigen, um auf Temperatur zu kommen, ist es ratsam, den Ofen auf 250 Grad vorzuheizen und den Topf ca. 20 Minuten diesen Graden auszusetzen; danach darf auf 150 Grad abgekühlt werden. Den evtl. vorhandenen Deckel lassen wir im Schrank und reduzieren den Wein und den Fleischsaft auf eine cremige Sauce. 60 Minuten Wartezeit sollte schon eingehalten werden aber auch 90 Minuten schaden keineswegs, um das Resultat zu servieren.

Als “Sättigungsbeilage” kann neben dem köstlichen Fenchelweißbrot (täglich in Supermercado der Tankstelle Arrieta), Reis oder Kartoffeln (nein, keine Pommes!!) gereicht werden.

Soeben ist mein Conejo gar, den Rotwein muss ich noch entkorken.

Kaninchen mit Erdnüssen & Pflaumen (australisches Rezept)

Zutaten: 2 junge Kaninchen in Stücken, 2 Zwiebeln, 1 Tasse Olivenöl, 4 Tomaten, 2-3 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Tasse Wasser, 1/2 Tasse Erdnüsse, 20 g Mandeln, 20 Backpflaumen, Petersilie, Pfeffer, Salz
1 großer Brattopf, 1 (Stab-)Mixer

Vorbereitung: Backpflaumen in Wasser über Nacht einweichen

Zubereitung:  Im Brattopf Olivenöl erhitzen. Zwischenzeitlich Zwiebeln klein hacken und im heißen Öl andünsten, danach Kaninchenstücke anbraten. Tomaten zerkleinern und mit Lorbeerblättern hinzu fügen und Kaninchenstücke schmoren lassen.  

Fertigstellung: Mandeln, Knoblauchzehen, Petersilie, & 1/2  Tasse Wasser in Mixer fein mixen. Zu gegarten Kaninchenteilen hinzu fügen. Backpflaumen und Erdnüsse im Pflaumen-Einweichwasser erhitzen und ebenfalls hinzu fügen. Sauce abschmecken/würzen.

Marinierter Schweinebraten à la Madame Sond

Zutaten Marinade: 1 Schweinebraten von ca. 3-4 Pfund, Knoblauch, 5 Schalotten, 3 mittelgroße Karotten, Weißwein, Thymian
Zutaten Sauce: 500 g Champignons, 1 Glas Cognac, 200 g Sahne
Alufolie

Marinieren (2 Tage): Schweinebraten mit Knoblauch spicken und in einen Topf legen. Karotten und Schalotten  zerkleinern und um das Fleisch legen, Thymian hinzu. Mit Weißwein auffüllen, bis Braten bedeckt ist. Topf mit Deckel schließen und 2 Tage im Kühlen zum Marinieren aufbewahren.

Zubereitung:  Backofen auf 200° vorwärmen. Zwischenzeitlich Fleisch aus Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. In einer Kasserolle Bratfett oder Olivenöl erhitzen und den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten. Danach herausnehmen, salzen, pfeffern und in Alufolie einwickeln und im Ofen braten (je Kilo Fleisch etwa 1 Stunde).

Fertigstellung Sauce: Im selben Topf, in dem das Fleisch gebraten wurde, 500 g in Stücke geschnittene Champignons braten, bis kein Saft mehr austritt. 1 Glas Cognac hinzu, Marinade hinzu und auf sanfter Flamme und ohne Deckel gut 1 Std. einkochen lassen. Nach Belieben passieren. Vor dem Servieren mit 200 g Sahne verfeinern, salzen, pfeffern.