Geflügel

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Enten asiatisch

Zutaten Fleisch für vier Personen:
2 Enten à ca. 1 kg, 2 Orangen (unbehandelt), 2 Zwiebeln, 2 Stängel Zitronengras, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer

Zubereitung Fleisch:
Die Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Orangen, Zwiebeln, Zitronengras, Chili und Knoblauch in nussgroße Stücke schneiden. Von außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Enten nun in einem Bräter mit 0,3 l Wasser bei 200 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen schieben. Erst auf der Brustseite etwa 45 Minuten und dann für die gleiche Zeit auf dem Rücken braten. Nachdem die Enten fertig gegart sind, mit etwas Honig bestreichen, mit Sesam bestreuen und unter dem Grill knusprig werden lassen.

Zutaten Curry-Sauce:
50 g roten Curry (Fertigprodukt aus dem Asialaden), 1 Apfel, 1 kleine Banane, 80 g Schalotten 1 Stängel Zitronengras, 20 g Ingwer, 150 ml Kokosmilch, 100 ml Geflügelfond, Saft einer halben Limone, 20 g braunen Zucker, Fischsauce (auch aus dem Asialaden), 10 Litschis geschält und entkernt, 1 Zweig Thai Basilikum.

Zubereitung Curry-Sauce:
Roten Curry in etwas Öl anrösten. Schalotten, Apfel und Banane dazu geben und leicht anschwitzen. Zitronengras und Ingwer sowie die Kokosmilch und den Geflügelfond beigeben. Alles aufkochen lassen und dann weitere fünf Minuten köcheln lassen. An den Herdrand ziehen und weitere 20 Minuten durchziehen lassen. Dann mit einem Pürierstab aufmixen und durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren mit braunem Zucker, Fischsauce und Limonensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Litschis und den Thai Basilikum zugeben.

Entenkeule in Rosmarinkruste

Für zwei Personen:

Zutaten: 2 Entenkeulen, 1 EL Honig, TL Semmelbrösel, 1 TL Olivenöl, 1/2 Karotte, 50 g Sellerie. Frühlingslauch, 1/4 l Geflügelbrühe,  Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Entenkeulen von den Stoppeln befreien, kalt abbrausen und danach abtrocknen. Nadeln vom Rosmarinzweig abzupfen und fein hacken. Sellerie, Lauch, Karotte putzen, waschen und grob zerteilen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Wurzelgemüse darin anbraten. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer ringsum würzen. Honig mit den Semmelbröseln und dem gehackten Rosmarin verrühren und diese Mischung auf die Oberseite der Keulen aufstreichen. Die Keulen zum Wurzelgemüse in die Pfanne setzen, angehen lassen und mit Geflügelbrühe angießen. Im Backofen erst bei circa 180 Grad 20 Minuten braten, dann bei 150 Grad 15 Minuten fertig garen .

Fertigstellung: Entenkeulen auf flachen Tellern anrichten, die Sauce passieren, abschmecken und über die Keulen geben. Lanzarotekartoffeln (die in der Salzkruste) dazu reichen.

Geschmorte Ente mit Walnußsauce

Zutaten: ~ 2,5 kg schwere Ente - in 4 Teile zerlegt, 1/4 Tasse Olivenöl, 2 große Zwiebeln, 1/2 TL Kurkuma, 400 g gemahlene Walnusskerne, 1 EL grob gehackte Walnüsse, 1 l Wasser, Salz, Pfeffer, 1/4 Tasse Granatapfelsirup, 1/3 Tasse frisch ausgepresster Zitronensaft, 50 g Zucker.
1 große Pfanne, 1 Kasserolle (5-6 l)

Zubereitung:  Das Olivenöl in Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Kurkuma darin rösten. Danach in die Kasserolle legen und Pfanne zunächst beiseite stellen. Gemahlene Walnüsse, Wasser, Salz und Pfeffer hinzu fügen, gut rühren und alles bei starker Hitze rasch zum Kochen bringen. Sodann Temperatur stark zurückstellen und teilweise bedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

Während dessen Pfanne wieder auf Herd stellen, das Öl erneut erhitzen (und ggfs. weiteres hinzu fügen)  und die Entenstücke von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Die angebratenen Stücke sodann in die Kasserolle legen und in der Sauce wenden. Topf nun fest verschließen und alles gut 1 Stunde bei schwacher Temperatur köcheln lassen.

Fertigstellung: Sauce von Fett befreien, Granatapfelsirup, Zitronensaft und Zucker unterrühren und alles noch gut 1/4 Stunde weiterköcheln lassen.

Die Entenstücke zum zum Servieren dekorativ auf einer tiefen, vorgewärmten Platte anordnen und mit etwa 1/4 der Sauce übergießen und nach Belieben mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Restliche Sauce separat servieren.

Huhn im Tonbräter

Es ist einfach lecker, das Federvieh der Marke “Pollo Corral“ und erinnert uns immer wieder an die auch in Deutschland erhältlichen, französischen Hühner mit dem “Label Rouge“.

Also trotz hochsommerlicher Temperaturen, er muss mal wieder angeheizt werden, der Backofen. Nach Sonnenuntergang, wenn die Luft bereits frisch durch die Küche zieht, geht’s los.

Dem schlachtfrischen Tier werden die Keulen und Flügel abgetrennt, das Brustfilet ausgelöst und der Rücken halbiert. Alles kräftig in reichlich Olivenöl angebraten und in den flachen Tonbräter gesetzt. Eine große Zwiebel mit einer dicken Lanzarotemöhre angebraten und dazugegeben. 2 Esslöffel Adobo mit einem Esslöffel Knoblauchpaste gemischt und ebenfalls im Tontopf versenkt. Das  Gläschen Rotwein kommt zuletzt dazu. Bei 175 Hitzegraden wird nun diese Mischung eine gute Stunde geschmort. Auf Reis serviert ist’s besonders lecker, Weißbrot passt auch gut.

Die Knobipaste lässt sich leicht herstellen: Dazu gibt man einiges in den Mixer. Zuerst 5 dicke Knoblauchzehen, dann 3 Esslöffel Ölivenöl, 1 Esslöffel gehackte Kräuter, die der Garten gerade her gibt, etwas Limetten– oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Gemixt ergibt es diese schöne Paste, wir nennen sie: Mojo Ajillo, die auch sonst vielseitig eingesetzt werden kann.

Hühnerbrust asiatisch

Heute wird die Brust des Vogels thai-inspiriert zubereitet. Bei Roper und Eurospar werden akzeptable Brüste von Maishühnern angeboten. Diese befreit man von den feinen Haut- und Fettresten und entfernt die Sehne, schneidet Streifen von 4 cm Breite und gibt diese in eine Marinade von heller (am besten japanischer) Soja-Sauce, Lorbeerblatt und gestoßenen Pfefferkörnern. Zum Ruhen bevorzugt das Fleisch den Kühlschrank für eine Dauer von ca. 2 Stündchen.

In unserem Garten gedeiht Zitronengras ganz famos; erstaunlich, eine ganz und gar asiatische Pflanze entwickelt im Norden Lanzarotes ihr wunderbares Aroma! Das nutzen wir, um eine frische Note unserer Kokosnuss-sauce zu verleihen; doch zuerst muss eine spanische Gemüsezwiebel geschält, in feine Würfel gehackt und in etwas neutralem Öl (vorzugsweise von der Distel) glasig gedünstet werden. Mit einer kleinen Papaya der Kanaren, die in Würfelchen geschnitten wurde, geben wir eine fruchtige Note hinzu; und um etwas Süße beizumengen, darf eine kleine, leckere Kanaren-Banane (ebenfalls klein gewürfelt) mit in den Topf. Jetzt wird das scharfe Element beigemischt; eine frische, zerkleinerte Knoblauchzehe wird mit einem Teelöffel kleinstgehacktem Ingwer verrührt und zugegeben. Nun eine Tasse Hühnerbrühe (Biolek würde ein granuliertes Fertigprodukt aufkochen) zugeben und eine Dose Kokosnuss-Milch unterrühren. Leider fand ich auf Lanzarote noch nicht die intensiv schmeckende Reduktion von der Kokosnuss, wie sie (aus Sri Lanka kommend) in manchen Asialäden in der alten Heimat angeboten wird. Die grob zerteilten Zitronengrasstengel und 3 Lorbeerblätter sollten nun ebenfalls in den Topf und bei mäßiger Hitze 25 minuten ihr Aroma abgeben. Salz und etwas Chili werten den Geschmack deutlich auf. Die harten Zitroengras-Anteile und Lorbeerblätter werden danach entfernt.

Das Fleisch wird nur kurze 4 Minuten zart angebraten, es sollte noch sehr weich und etwas roh sein, wenn es in die Sauce eintaucht und weitere 5 Minuten gar zieht. Dabei darf die Sauce niemals kochen, da sonst die herrlich zarte Konsistenz der Hühnerbrust in ein ein zähes, faseriges Etwas umschlägt.

Das Ergebnis wird abschließend mit reichlich Koriandergrün (gehackt) bestreut; das ganze reichen wir mit Reis (natürlich), der klassisch asiatisch zubereitet wurde: eine Tasse Reis wird in zwei Tassen Wasser (ohne Salz) 5 Minuten gekocht und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ausquellen lassen. In dieser Zeit wird keine Hitze mehr zugeführt, daher ist ein schwerer topf von Nutzen.

Hühnchenbraterei im Lanzarotesommer

Die Sommerzeit auf Lanzarote lädt zur schnellen Kochkunst ein. Nach dem Strandaufenthalt mit reichlich Wasserkontakt meldet sich der Magen allzuoft recht unverblümt. Dann muss es hurtig zugehen in unserer Küche. Mit etwas Vorbereitung vormittags, gelingt uns die Lösung der kulinarische Aufgabe perfekt. Legen wir also los!

Zutaten (4 Personen):
4 Maishähnchenbrüste mit Haut à circa 200 g, 100 g Zwiebeln, 30 g frischer Ingwer, 2 Schoten Chili, 1/2 TL Pimentpulver, 1/2 TL Thymian getrocknet, 1/2 TL Zimtpulver, Messerspitze Nelkenpulver, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sojasauce, 1 Limette, 1 EL Honig.

Zutaten für den Salat: 2 Schoten roten Paprika, 2 Papayas à circa 600 g - nicht zu reif, 3 Passionsfrüchte oder Fruchtmark (gefroren von Roper), 2 EL Olivenöl, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer,1 Bund Koriandergrün.

Zubereitung Hühnchen in Marinade: Die Zwiebeln und den Ingwer häuten wir und schneiden sie in grobe Stücke. Die Chilischoten möchte halbiert und entkernt werden. Alles vermischt mit Pimentpulver, Thymian, Muskatnuss, Zimtpulver, Nelkenpulver, Öl, Sojasauce und Limettensaft und in der Küchenmaschine püriert, ergibt die lecker scharfe Marinade.

Die Hähnchenbrüste dürfen in diese Marinade und werden mehrmals gewendet. Abgedeckt ruhen sie mindestens vier Stunden im Kühlschrank.

Zubereitung Salat: Für den Salat pellen wir die Zwiebeln und schneiden sie in sehr feine Streifen. Paprika mag es geviertelt, entkernt und ebenfalls in sehr feine Streifen geschnitten. Das Fruchtfleisch der geschälten Papayas in längliche Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel mit dem Öl, 3 Esslöffeln Zitronensaft, Fruchtmark der Passionsfrüchte, Salz und Pfeffer mischen. Koriander hacken und zwei Esslöffel davon untermischen.

Fertigstellung: Hähnchenbrüste in einer heißen Grill-Pfanne von jeder Seite etwa fünf Minuten braten, den Honig hinzugeben und danach etwas ruhen lassen.

Mit dem Salat serviert, passt dazu ganz prima Weißbrot – heute mal ohne Fenchelsamen.

Hähnchen mit Sauerampfersauce (gelingt leicht)

Auf Lanzarote wächst im Frühjahr der essbare Blasenampfer (rumex vesicarius), eine Sauerampferart.

Zutaten: 1 Brathähnchen in Portionsstücke geteilt, 100 g Sauer- oder Blasenampfer, Olivenöl, 50 ml Weißwein, 100 ml Apfelsaft (oder anstatt Wein und Apfelsaft: 150 ml Cidre), 1 Eigelb, 125 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer.

Utensilien: 1 Schmortopf, 1 Servierplatte (vorgewärmt)

Zubereitung:  Hähnchenteile salzen. Ampfer waschen, trocken, zupfen und fein hacken. Olivenöl in Schmortopf erhitzen und Hähnchenteile rasch kross anbraten. Sauerampfer hinzu. Weißwein und Apfelsaft (oder Cidre) angießen, salzen. Bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Fertigstellung: Kurz vor dem Servieren: Hähnchenteile herausnehmen und auf vorgewärmter Servierplatte warm stellen. Eigelb mit Crème fraîche und ein wenig Kochflüssigkeit verquirlen und in den Schmortopf hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein wenig Sauce über die Hähnchenstücke gießen und den Rest separat servieren.