Enten asiatisch

Zutaten für vier Personen:
2 Enten à ca. 1 kg, 2 Orangen (unbehandelt), 2 Zwiebeln, 2 Stängel Zitronengras, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Orangen, Zwiebeln, Zitronengras, Chili und Knoblauch in nussgroße Stücke schneiden. Von außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Enten nun in einem Bräter mit 0,3 l Wasser bei 200 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen schieben. Erst auf der Brustseite etwa 45 Minuten und dann für die gleiche Zeit auf dem Rücken braten. Nachdem die Enten fertig gegart sind, mit etwas Honig bestreichen, mit Sesam bestreuen und unter dem Grill knusprig werden lassen.

Für die Rote Curry-Sauce benötigt man:
50 g roten Curry (Fertigprodukt aus dem Asialaden), 1 Apfel, 1 kleine Banane, 80 g Schalotten 1 Stängel Zitronengras, 20 g Ingwer, 150 ml Kokosmilch, 100 ml Geflügelfond, Saft einer halben Limone, 20 g braunen Zucker, Fischsauce (auch aus dem Asialaden), 10 Litschis geschält und entkernt, 1 Zweig Thai Basilikum.

Zubereitung:
Roten Curry in etwas Öl anrösten. Schalotten, Apfel und Banane dazu geben und leicht anschwitzen. Zitronengras und Ingwer sowie die Kokosmilch und den Geflügelfond beigeben. Alles aufkochen lassen und dann weitere fünf Minuten köcheln lassen. An den Herdrand ziehen und weitere 20 Minuten durchziehen lassen. Dann mit einem Pürierstab aufmixen und durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren mit braunem Zucker, Fischsauce und Limonensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Litschis und den Thai Basilikum zugeben.

Als Beilage eignet sich gedämpfter Reis.

Entenkeule in Rosmarinkruste

Für zwei Personen:

2 Entenkeulen, 1 EL Honig, TL Semmelbrösel, 1 TL Olivenöl, 1/2 Karotte, 50 g Sellerie. Frühlingslauch, 1/4 l Geflügelbrühe, Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer.

Entenkeulen von den Stoppeln befreien, kalt abbrausen und danach abtrocknen. Nadeln vom Rosmarinzweig abzupfen und fein hacken. Sellerie, Lauch, Karotte putzen, waschen und grob zerteilen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Wurzelgemüse darin anbraten. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer ringsum würzen. Honig mit den Semmelbröseln und dem gehackten Rosmarin verrühren und diese Mischung auf die Oberseite der Keulen aufstreichen. Die Keulen zum Wurzelgemüse in die Pfanne setzen, angehen lassen und mit Geflügelbrühe angießen. Im Backofen erst bei circa 180 Grad 20 Minuten braten, dann bei 150 Grad 15 Minuten fertig garen .

Entenkeulen auf flachen Tellern anrichten, die Sauce passieren, abschmecken und über die Keulen geben. Lanzarotekartoffeln (die in der Salzkruste) dazu reichen.

Huhn im Tonbräter

Es ist einfach lecker, das Federvieh der Marke „Pollo Corral“ und erinnert uns immer wieder an die auch in Deutschland erhältlichen, französischen Hühner mit dem „Label Rouge“.

Also trotz hochsommerlicher Temperaturen, er muss mal wieder angeheizt werden, der Backofen. Nach Sonnenuntergang, wenn die Luft bereits frisch durch die Küche zieht, geht’s los.

Dem schlachtfrischen Tier werden die Keulen und Flügel abgetrennt, das Brustfilet ausgelöst und der Rücken halbiert. Alles kräftig in reichlich Olivenöl angebraten und in den flachen Tonbräter gesetzt. Eine große Zwiebel mit einer dicken Lanzarotemöhre angebraten und dazugegeben. 2 Esslöffel Adobo mit einem Esslöffel Knoblauchpaste gemischt und ebenfalls im Tontopf versenkt. Das Gläschen Rotwein kommt zuletzt dazu. Bei 175 Hitzegraden wird nun diese Mischung eine gute Stunde geschmort. Auf Reis serviert ist’s besonders lecker, Weißbrot passt auch gut.

Die Knobipaste lässt sich leicht herstellen: Dazu gibt man einiges in den Mixer. Zuerst 5 dicke Knoblauchzehen, dann 3 Esslöffel Ölivenöl, 1 Esslöffel gehackte Kräuter, die der Garten gerade her gibt, etwas Limetten– oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Gemixt ergibt es diese schöne Paste, wir nennen sie: Mojo Ajillo, die auch sonst vielseitig eingesetzt werden kann.

Hühnerbrust asiatisch

Heute wird die Brust des Vogels thai-inspiriert zubereitet. Bei Roper und Eurospar werden akzeptable Brüste von Maishühnern angeboten. Diese befreit man von den feinen Haut- und Fettresten und entfernt die Sehne, schneidet Streifen von 4 cm Breite und gibt diese in eine Marinade von heller (am besten japanischer) Soja-Sauce, Lorbeerblatt und gestoßenen Pfefferkörnern. Zum Ruhen bevorzugt das Fleisch den Kühlschrank für eine Dauer von ca. 2 Stündchen.

In unserem Garten gedeiht Zitronengras ganz famos; erstaunlich, eine ganz und gar asiatische Pflanze entwickelt im Norden Lanzarotes ihr wunderbares Aroma! Das nutzen wir, um eine frische Note unserer Kokosnuss-sauce zu verleihen; doch zuerst muss eine spanische Gemüsezwiebel geschält, in feine Würfel gehackt und in etwas neutralem Öl (vorzugsweise von der Distel) glasig gedünstet werden. Mit einer kleinen Papaya der Kanaren, die in Würfelchen geschnitten wurde, geben wir eine fruchtige Note hinzu; und um etwas Süße beizumengen, darf eine kleine, leckere Kanaren-Banane (ebenfalls klein gewürfelt) mit in den Topf. Jetzt wird das scharfe Element beigemischt; eine frische, zerkleinerte Knoblauchzehe wird mit einem Teelöffel kleinstgehacktem Ingwer verrührt und zugegeben. Nun eine Tasse Hühnerbrühe (Biolek würde ein granuliertes Fertigprodukt aufkochen) zugeben und eine Dose Kokosnuss-Milch unterrühren. Leider fand ich auf Lanzarote noch nicht die intensiv schmeckende Reduktion von der Kokosnuss, wie sie (aus Sri Lanka kommend) in manchen Asialäden in der alten Heimat angeboten wird. Die grob zerteilten Zitronengrasstengel und 3 Lorbeerblätter sollten nun ebenfalls in den Topf und bei mäßiger Hitze 25 minuten ihr Aroma abgeben. Salz und etwas Chili werten den Geschmack deutlich auf. Die harten Zitroengras-Anteile und Lorbeerblätter werden danach entfernt.

Das Fleisch wird nur kurze 4 Minuten zart angebraten, es sollte noch sehr weich und etwas roh sein, wenn es in die Sauce eintaucht und weitere 5 Minuten gar zieht. Dabei darf die Sauce niemals kochen, da sonst die herrlich zarte Konsistenz der Hühnerbrust in ein ein zähes, faseriges Etwas umschlägt.

Das Ergebnis wird abschließend mit reichlich Koriandergrün (gehackt) bestreut; das ganze reichen wir mit Reis (natürlich), der klassisch asiatisch zubereitet wurde: eine Tasse Reis wird in zwei Tassen Wasser (ohne Salz) 5 Minuten gekocht und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ausquellen lassen. In dieser Zeit wird keine Hitze mehr zugeführt, daher ist ein schwerer topf von Nutzen.

Hühnchenbraterei im Lanzarotesommer

Die Sommerzeit auf Lanzarote lädt zur schnellen Kochkunst ein. Nach dem Strandaufenthalt mit reichlich Wasserkontakt meldet sich der Magen allzuoft recht unverblümt. Dann muss es hurtig zugehen in unserer Küche. Mit etwas Vorbereitung vormittags, gelingt uns die Lösung der kulinarische Aufgabe perfekt. Legen wir also los!

Wir benötigen (4 Personen):
100 g Zwiebeln, 30 g frischer Ingwer, 2 Schoten Chili, 1/2 TL Pimentpulver, 1/2 TL Thymian getrocknet, 1/2 TL Zimtpulver, Messerspitze Nelkenpulver, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sojasauce, 1 Limette, 1 EL Honig, 4 Maishähnchenbrüste mit Haut à circa 200 g

Für den Salat: 2 Schoten roten Paprika, 2 Papayas à circa 600 g - nicht zu reif, 3 Passionsfrüchte oder Fruchtmark (gefroren von Roper), 2 EL Olivenöl, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer,1 Bund Koriandergrün.

Die Zwiebeln und den Ingwer häuten wir und schneiden sie in grobe Stücke. Die Chilischoten möchte halbiert und entkernt werden. Alles vermischt mit Pimentpulver, Thymian, Muskatnuss, Zimtpulver, Nelkenpulver, Öl, Sojasauce und Limettensaft und in der Küchenmaschine püriert, ergibt die lecker scharfe Marinade.

Die Hähnchenbrüste dürfen in diese Marinade und werden mehrmals gewendet. Abgedeckt ruhen sie mindestens vier Stunden im Kühlschrank.

Für den Salat pellen wir die Zwiebeln und schneiden sie in sehr feine Streifen. Paprika mag es geviertelt, entkernt und ebenfalls in sehr feine Streifen geschnitten. Das Fruchtfleisch der geschälten Papayas in längliche Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel mit dem Öl, 3 Esslöffeln Zitronensaft, Fruchtmark der Passionsfrüchte, Salz und Pfeffer mischen. Koriander hacken und zwei Esslöffel davon untermischen.

Hähnchenbrüste in einer heißen Grill-Pfanne von jeder Seite etwa fünf Minuten braten, den Honig hinzugeben und danach etwas ruhen lassen.

Mit dem Salat serviert, passt dazu ganz prima Weißbrot – heute mal ohne Fenchelsamen.