Saucen & Crèmes

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Selbstgemachte Saucenwürfel

Zutaten: Mehrere Kilo Suppenfleisch, Suppenhuhn oder Fischreste, 2 Zwiebeln, Suppengemüse, Bouquet garni, Knoblauch, Lorbeerblatt. 

Utensilien: 1 großen Suppentopf, 1 Schöpfkelle, 1 Küchensieb

Zubereitung:  Fleisch in den Suppentopf geben und mit kaltem Wasser angießen, bis es bedeckt ist, Zwiebeln abziehen und halbiert hinzu fügen, gereinigtes Gemüse grob zerschneiden und hinzu fügen, restliche Zutaten ebenfalls. Alles bei geschlossenem Topf und geringer Hitze langsam aufkochen lassen und dann 4-5 Stunden bei nicht ganz geschlossenem Topf und geringer Hitze weiter köcheln lassen. Zwischendurch Schaum abschöpfen. Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Gemüsestücke heraus sieben und Bouillon bei offenem Deckel weiter reduzieren. Erkalten lassen und Fettschicht abheben.

Fertigstellung: Erkaltete Flüssigkeit in Eiswürfelform gießen und einfrieren. Bei Bedarf als Saucengrundlage verwenden.

Knoblauchmarinade (Adobo)

Sie besteht aus:
1 Bund Oregano (1 Teelöffel) 2 Lorbeerblätter 5 Zweig/e Thymian (1 Teelöffel), 1 Knolle Knoblauch – geschält, 1 kleines Glas Weißwein, 3 Eßlöffel Brandy, 1/2 Gläschen Olivenöl, etwas Salz. Für Freunde der Schärfe: eine kleine Chilischote.
Diese Menge reicht für ein Karnickel.

Kräftiges Schmorfleisch liebt ein ausgiebiges Bad in Marinade, über mehrere Stunden oder gern auch über Nacht. Das Adobo ist bestens geeignet für Ziegen-, Kaninchen- und Lammfleisch.

Alle Zutaten werden im Mörser zerstoßen; zuerst der Knoblauch mit dem Salz und dann die Gewürze. Zum Schluss gibt man den Wein und das Öl dazu.

Mal schauen, was sich daraus entwickeln läßt!

Mojo rojo

Zutaten: 3 getrocknete rote Paprikaschoten (gibt´s bei Roper ganzjährig), 3 Knoblauchzehen, 100 g geschälte, süße Mandeln, 1 TL frisch zerstoßener Kreuzkümmel, 200-250 ml Olivenöl, grobes Meersalz, 1 TL Apfelessig, 1 Chilischote.

Zubereitung: Roten Paprika halbieren, Stielansatz und die Kerne entfernen und die geputzten Schoten etwa 20 Min. in heißes Wasser legen. Herausnehmen, trocken tupfen, in grobe Stücke schneiden. In den Mixer mit den abgezogenen, grob gehackten Knoblauchzehen, den fein gehackten Mandeln, dem Kreuzkümmel, 200 ml Olivenöl, dem groben Meersalz und dem Apfelessig geben. Um der Sauce eine pikante Note zuzufügen, empfiehlt es sich, 1 frische rote Chilischote, die vorher entkernt und entstielt wurden, ebenfalls im Mixer zu versenken. Alles sehr fein pürieren. Sollte die Sauce zu dickflüssig geraten, etwas Olivenöl dazugeben.

Fertigstellung: Mit Salz und Apfelessig abschmecken.

Mojo rojo sollte – wie alle Produkte - frisch verarbeitet werden, hält sich im Kühlschrank aber 1-2 Tage ohne Qualitätsverlust.

Pesto

Zutaten: 1 Bund Basilikum, 1/2 Bund glatte Petersilie, je 1 EL geriebener Parmesankäse und Pecorino, 1 EL Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:  Alle Zutaten in Mixer zerkleinern.

Fertigstellung: Abschmecken, kalt stellen.

Walnuss-Paprika-Paste

Zutaten: 2 große rote Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen, 4 Scheiben Zwieback, 200 g Walnusskerne, 4 EL Olivenöl, 2 TL Tomatenmark, 1/4 TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer

Utensilien: Mixer/Blitzhacker

Zubereitung:  Paprikaschoten halbieren, Kerne, Trennwände und Stielansätze herauslösen. Abwaschen und trocken tupfen. Paprika in grobe Stücke schneiden. Knoblauch häuten. Paprikastücke und Knoblauch im Rührbecher mixen, alle weiteren Zutaten hinzu und ebenfalls durchmixen.

Fertigstellung: Mit Walnusskernen und Paprikastreifen garnieren.