Vorspeisen & Suppen

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Gazpacho - kalte Suppe zur Sommerzeit

Trotz des frischen Atlantikwinds kommen wir zur Mittagszeit ins Schwitzen, da hilft ein kaltes Süppchen. Das haben wir bereits 24 Stunden vorher geplant und teilweise vorbereitet.

Zutaten für vier Personen: 1,2 kg Tomaten, 2 rote Paprikaschoten, 1 Salatgurke, 2 Gemüsezwiebeln, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 50 g abgezogene Mandeln, 1 Chilischote, 6 Scheiben Toastbrot, 2 EL Rotweinessig, 4 EL Olivenöl, 1 Zitrone, (theoretisch 1 Bund Schnittlauch – der in unserem Garten leider nicht wächst), 2 EL entkernte, schwarze Oliven, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer, grobes Meersalz

Zubereitung:
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und entkernen. Zwei Tomaten zur Seite legen, diese bleiben unpüriert. Eine Paprikaschote waschen und putzen, die Hälfte der Gurke schälen, entkernen und alles in Stücke schneiden. Die Gemüsezwiebeln sowie den Knoblauch pellen und beides grob hacken. Mit 40 Gramm Mandeln und der Chilischote vermengen. Meersalz, Zucker, den Saft der Zitrone und weißen Pfeffer zugeben.

Über Nacht ruhen nun die Bestandteile im Kühlschrank. Am nächsten Tag das Gemüse mit dem entstandenen Saft in der Küchenmaschine kräftig mixen. Drei Scheiben vom Toastbrot dürfen entrindet, in Essig und Olivenöl einweichen. Danach werden diese zur Bindung der Gemüsemasse langsam untergemixt .

Für die Einlage zwei der enthäuteten Tomaten, die Hälfte der Gurke und die zweite Paprika entkernt würfeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.  Die Oliven und die restlichen Mandeln grob hacken. Drei Toastbrotscheiben entrindet, würfeln und in Olivenöl braten. Alles vorsichtig auf die Suppe geben.

Schöne Abkühlung!

Kürbissuppe mit Kokosmilch

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Hokkaido-Kürbis, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Ingwer entsprechend dem Knoblauch, 2 Teelöffel milder Curry, 1 Prise Chilipulver, Salz, Pfeffer, ¼ Teelöffel Anis, ½ Dose Kokosmilch, 0,5 Liter Gemüsebrühe.

Zubereitung: Hokkaido-Kürbis gut abwaschen, halbieren, Kerne und Fasern auslösen und in kleine Stücke schneiden. Die Schale darf (nur) bei dieser Kürbisart mitgegart werden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, die sofort mit etwas Öl angeschwitzt werden. Kürbis und Brühe zugeben und den Kürbis gar köcheln, das dauert ca. 10 Minuten (Brühe kann man auch aus Instantpulver gewinnen, aber dann nur Biobrühe ohne Geschmacksverstärker und mit geringem Salzanteil verwenden).

Knoblauch und Ingwer in kleine Würfelchen schneiden und mit einem Teelöffel Salz zu einer Paste reiben (geht gut mit dem großen Kochmesser). Anis im Mörser zerreiben oder in der Gewürzmühle fein mahlen. Etwas Kümmel- und Fenchelsamen mit untergemischt ergibt ebenfalls eine harmonische Aromakombination.

Fertigstellung: Wenn der Kürbis weich gegart ist, die Kokosmilch zugeben und mit einem Rührstab eine homogene Suppe zubereiten. Die Ingwer/Knoblauchpaste sowie die Gewürze unterrühren und 2-3 Minuten die Aromen entfalten lassen. Freunde der Kokosnuss können im Teller zusätzlich etwas der Milch auf der Suppen-Oberfläche platzieren.

Die zahlreiche Kürbisarten auf Lanzarote müssen auch geschält werden und da sie nicht die Geschmacksitensität des Hokkaido-Kürbises aufweisen, sollte man mit einer Prise Zucker das Aroma etwas aufmöbeln.

Gefüllte Auberginenröllchen

Zutaten (für vier Personen):

1 Aubergine, 1 reife Freilandtomate oder wilde Lanzarotetomaten, 1 kleiner Ziegenfrischkäse aus Lanzarote, 1 Bund glatte Petersilie,
1 Schalotte, 2 Zehen Knoblauch, 5 EL kaltgepresstes Olivenöl, 60 g Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Piment

Zubereitung:

Den Parmesan reiben. Die Aubergine in hauchdünne, lange Streifen schneiden. Die beiden Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl bedecken. Die Auberginenscheiben mit diesem Knoblauchöl bepinseln, auf ein Backpapier legen und bei 200 Grad für circa sechs Minuten in den Ofen schieben, bis sie weich sind.

Die Petersilie klein hacken. Die Tomate entkernen und fein würfeln, die Schalotte fein würfeln und beides zusammen anschwitzen. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden, mit dem Tomaten-Schalotten-Gemisch, der Petersilie und der Hälfte des Parmesans verrühren und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment abschmecken.

Fertigstellung: Diese Masse nun auf die Auberginenscheiben legen und zu kleinen Rollen aufrollen. Dann dicht nebeneinander auf ein Blech setzen, mit Öl und dem restlichen Parmesan beträufeln und nochmals einige Minuten im Ofen bräunen.

Die Röllchen können warm oder kalt genossen werden.

Tomaten-Tapenade

Zutaten: 300 g Tomaten, getrocknet (im Glas mit Öl eingelegt), 30 g Tomatenmark, 1 kleines Glas Sardellen, 30 g Kapern, 2 Schalotten,
Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die getrockneten Tomaten abgießen und das Öl auffangen. Eine tiefe Pfanne erhitzen und die geschälten und klein geschnittenen Schalotten in dem Öl anschwitzen. Die Tomaten zusammen mit den Kapern, Tomatenmark und den Sardellen zugeben. Das Ganze leicht Temperatur nehmen lassen und dann in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frischem Weißbrot gereicht erhält man den deftigen Einstieg in ein mediterranes Menü und in Olivenöl kräftig gebratenes Gemüse erhält den Hauch des Südens.

Wilde Tomaten als Vorspeise

Auch im September gibt´s noch die roten Zwerge mit dem Riesenaroma - die wilde Lanzarote-Tomate!  Und heute mal als Vorspeise.

Dazu wird benötigt: Zesten von der Zitrone und Orange, zwei große Zweige Thymian, 10 große Basilikumblätter, Olivenöl, grobes Salz , frisch gemahlenen Pfeffer, 40 Kirschtomaten.

Von den Orangen und Zitronen Zesten ziehen, wozu ein spezielles Küchenwerkzeug vonnöten ist. (notfalls dünne Schalen in ganz feine Streifen schneiden). Olivenöl in einem flachen Topf mit Deckel erhitzen und die Zesten/Steifen sowie die Tomaten hineingeben.  Vorsichtig braten, bis die Tomaten aufplatzen, dann Basilikum und Thymian sowie etwas schwarzen Pfeffer hinzugeben, abdecken und an einem warmem Platz 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas grobem Salz bestreuen.

Mit getoastetem Weißbrot und einem roten Wein munden die Tomaten wunderbar.

Gazpacho-Gemüse-Ziegenfrischkäse

Kalte Küche ist die beste Antwort auf heiße Tage. Daher gibt’s  heute eine Kombination von Lanzaroteprodukten, die kühlen.

Zutaten für vier Personen:
2 Salatgurken, 20 Strauchtomaten (die wilden!), 4 rote und 4 gelbe Schoten Paprika, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Mayonnaise, 200 g Ziegenfrischkäse (aus Lanzarote), 1 Zweig Basilikum, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, milder Rotweinessig

Zubereitung:
Salatgurken schälen. Eine der Gurken entkernen und in Würfel schneiden, um sie später zwischen den Käse zu legen. Die andere Gurke für die Gazpacho grob würfeln und salzen. Die Tomaten waschen, 10  davon halbieren. Alle Paprikaschoten vierteln und entkernen. Jeweils vier gelbe und vier rote Paprikafilets schälen. Die restlichen Paprikafilets für die Gazpacho grob würfeln.   

Alles Gemüse, das für die Gazpacho grob gewürfelt wurde, die Tomaten und die geschälte Knoblauchzehe durch einen Entsafter geben. Den Gemüsesaft mit der Mayonnaise, einem Schuss Rotweinessig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gazpacho im Gefrierfach richtig kalt werden lassen.

Den  Käse in Scheibenform bringen.  Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die restlichen Tomaten und Gurken in einer Schüssel mischen und mit etwas Gazpacho aus dem Gefrierfach, Olivenöl, einem Schuss Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gemüse abwechselnd mit den Käsescheiben schichten und auf Tellern anrichten. Die eiskalte Gazpacho mit einem Zauberstab schaumig aufmixen und über die Lasagne geben. Mit Basilikumblättchen ganiert servieren.

Weißbrot passt prima, und mit einem kalten Weißwein schmeckt´s noch besser!

Jamón Ibérico

Im olympischen Duell mit anderen Nationen hat es die spanische Küche schwer, einen Medaillenrang zu erobern. Jedoch in der Vorspeisen-Disziplin ist sie unangefochten, sobald sie ihre Geheimwaffe einsetzt: Den Ibérico-Schinken “Jamón Ibérico de Bellota”.

Auf Lanzarote erhält man diese wunderbare Leckerei in jedem größeren Supermarkt, es handelt sich dabei um die auffällig dunkle Keule, die neben den zahlreichen hellen Serrano-Exemplaren platziert wird. Dunkel ist das Fleisch aus genetischen Gründen, denn dieses Ibérico-Schwein gehört zu den Wildschweinen und wird in einem detailliert vorgeschriebenen Procedere gezüchtet und gemästet. Und dies nur in der Region nördlich von Sevilla in der Sierra Morena. Insbesondere die Mast mit Eicheln in den letzten Lebensmonaten (November bis Januar), verleiht dem Fleisch eine ganz besondere Note. Allerdings begrenzt diese behördliche Vorgabe ganz enorm die Anzahl der Masttiere, denn Kontrolleure begutachten vor der Mast die Erträge der Eichenbäume und legt danach die Anzahl der Schweine fest, die in den Bergen in glücklicher Form ihrem Ende entgegensauen. Nicht nur die Abstammung und die Ernährung der Tiere führen zu dem erlesenen Geschmack, auch die lange Reifezeit von 12 bis 24 Monaten mit der einhergehenden Schimmelbildung wirkt ganz herrlich auf das Aroma.

Und da das Ibérico-Schwein nicht nur aus Keulen besteht, liefert es noch wunderbare Grundlagen zur Wurstherstellung, deren Ergebnisse ebenfalls in spanischen Supermärkten feil geboten werden und der Vorspeisenplatte den Weg zur Goldmedaille ebnen.

Aromatische Käsepaste

Etwas deftiger soll er heute sein, der Ziegenkäse.

Variante 1:

Frisckäse (ca. 300 g), 1 kleiner Becher Naturjoghurt, 1 EL kräftiges Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, etwas Pimienton Pikante oder Chilipulver, 1 Esslöffel frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten -fertig.

Variante 2

dem Käse, Joghurt und Öl mischen wir folgende Aromen bei:
12 grüne Oliven, 1 Teelöffel Kapern, Pfeffer, 1 Salbeiblatt und je nach Käse etwas Meersalz beigeben

ebenfalls alles kräftig mixen.

Dazu passen Brote aller Art. Eine schöne Variante bietet geröstetes Vollkornbrot.
(Die besten Vollkornlaibe Lanzarotes verkauft die Bäckerei PETER PAN -finde ich)

Ziegenkäse aromatisiert

Leider ist unser Lanzarote-Ziegenfrischkäse von entsetzlicher Geschmacklosigkeit und belohnt vielerlei Arten der Aromatisierung. Heute soll das Milchprodukt etwas aufwändiger behandelt werden.

Zutaten:
6 Stück à 30 g Ziegenkäse, 4 Scheiben Seranoschinken, 4 Blätter Salbei, 2 große Kartoffeln, 1 Teelöffel Nadeln von Rosmarin, 2 Zucchini,
4 getrocknete Tomaten-Filets in Öl, 4 handvoll gemischte Wildkräuter (zum Beispiel Basilikum, Estragon, Kerbel, Sauerampfer, Lavendel, Minze, Thymian, 4 handvoll gemischte, aromatische Blattsalate (zum Beispiel Rucola, Radicchio) oder den ganzjährig angebotenen Lechuga mit Beimengungen, Olivenöl zum Braten, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 1 TL Senf (mild), 1 TL Himbeer-Essig,
1 TL alter Balsamico, 100 ml fruchtiges Olivenöl, 50 ml Traubenkernöl, 1 EL Walnussöl, Meersalz.

Zubereitung: Den frischen Ziegenkäse in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, ebenso die Zucchini. Anschließend vier der Ziegenkäse-Stückchen mit Salbei und Parmaschinken einwickeln, vier weitere mit Rosmarin und Kartoffelscheiben, die letzten vier mit Tomatenfilets und Zucchinischeiben.
Die Wildkräuter und Blattsalate putzen und waschen. Für die Vinaigrette die Schalotte sowie den Knoblauch würfeln, in etwas Olivenöl andünsten und anschließend mit dem Senf, den beiden Essigsorten, dem Balsamico und den drei Ölen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ziegenkäse-Stücken in Olivenöl von beiden Seiten jeweils circa zwei Minuten je Seite anbraten. Salzen und pfeffern.

Zum Anrichten die Wildkräuter und Blattsalate in einer Schüssel mit der Vinaigrette marinieren und auf Teller verteilen. Die dreierlei Ziegenkäse um den Salat setzen.

Kräuter-Käsecreme

Zutaten: 500 g säuerlicher Joghurt, 200 g Schafkäse, 1 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund frische Minze (oder 1 TL getrocknete Minze), 2 Knoblauchzehen, 1 EL Zitronensaft. Als Garnitur: rote Peperoni in kleine Ringe schneiden, einige schwarze Oliven.

Utensilien: 1 Rührschüssel, ggfs. 1 Spitzsieb mit Kaffeefiltertüte ausgelegt.

Zubereitung:  (Wahlweise Joghurt in Spitzsieb 20 Minuten austropfen lassen). Schafkäse mit Gabel in Schüssel sehr klein drücken, Kräuter waschen, trocknen und gehackt in Käsemasse einrühren. Gepressten oder gehackten Knoblauch hinzu geben und alles verrühren. Joghurt unterrühren, bis eine Paste entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen.

Fertigstellung: Kalte Paste evtl. mit Peperoniringen und schwarzen Oliven garnieren. Fertig.