Wilde Tomaten als Vorspeise

Auch im September gibt´s noch die roten Zwerge mit dem Riesenaroma - die wilde Lanzarote-Tomate! Und heute mal als Vorspeise.

Dazu wird benötigt: Zesten von der Zitrone und Orange, zwei große Zweige Thymian, 10 große Basilikumblätter, Olivenöl, grobes Salz , frisch gemahlenen Pfeffer, 40 Kirschtomaten.

Von den Orangen und Zitronen Zesten ziehen, wozu ein spezielles Küchenwerkzeug vonnöten ist. (notfalls dünne Schalen in ganz feine Streifen schneiden). Olivenöl in einem flachen Topf mit Deckel erhitzen und die Zesten/Steifen sowie die Tomaten hineingeben. Vorsichtig braten, bis die Tomaten aufplatzen, dann Basilikum und Thymian sowie etwas schwarzen Pfeffer hinzugeben, abdecken und an einem warmem Platz 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas grobem Salz bestreuen.

Mit getoastetem Weißbrot und einem roten Wein munden die Tomaten wunderbar.

Gazpacho-Gemüse-Ziegenfrischkäse

Kalte Küche ist die beste Antwort auf heiße Tage. Daher gibt’s heute eine Kombination von Lanzaroteprodukten, die kühlen.

Zutaten für vier Personen:
2 Salatgurken, 20 Strauchtomaten (die wilden!), 4 rote und 4 gelbe Schoten Paprika, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Mayonnaise, 200 g Ziegenfrischkäse (aus Lanzarote), 1 Zweig Basilikum, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, milder Rotweinessig

Zubereitung:
Salatgurken schälen. Eine der Gurken entkernen und in Würfel schneiden, um sie später zwischen den Käse zu legen. Die andere Gurke für die Gazpacho grob würfeln und salzen. Die Tomaten waschen, 10 davon halbieren. Alle Paprikaschoten vierteln und entkernen. Jeweils vier gelbe und vier rote Paprikafilets schälen. Die restlichen Paprikafilets für die Gazpacho grob würfeln.   

Alles Gemüse, das für die Gazpacho grob gewürfelt wurde, die Tomaten und die geschälte Knoblauchzehe durch einen Entsafter geben. Den Gemüsesaft mit der Mayonnaise, einem Schuss Rotweinessig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gazpacho im Gefrierfach richtig kalt werden lassen.

Den Käse in Scheibenform bringen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die restlichen Tomaten und Gurken in einer Schüssel mischen und mit etwas Gazpacho aus dem Gefrierfach, Olivenöl, einem Schuss Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gemüse abwechselnd mit den Käsescheiben schichten und auf Tellern anrichten. Die eiskalte Gazpacho mit einem Zauberstab schaumig aufmixen und über die Lasagne geben. Mit Basilikumblättchen ganiert servieren.

Weißbrot passt prima, und mit einem kalten Weißwein schmeckt´s noch besser!

Jamón Ibérico

Im olympischen Duell mit anderen Nationen hat es die spanische Küche schwer, einen Medaillenrang zu erobern. Jedoch in der Vorspeisen-Disziplin ist sie unangefochten, sobald sie ihre Geheimwaffe einsetzt: Den Ibérico-Schinken “Jamón Ibérico de Bellota”.

Auf Lanzarote erhält man diese wunderbare Leckerei in jedem größeren Supermarkt, es handelt sich dabei um die auffällig dunkle Keule, die neben den zahlreichen hellen Serrano-Exemplaren platziert wird. Dunkel ist das Fleisch aus genetischen Gründen, denn dieses Ibérico-Schwein gehört zu den Wildschweinen und wird in einem detailliert vorgeschriebenen Procedere gezüchtet und gemästet. Und dies nur in der Region nördlich von Sevilla in der Sierra Morena. Insbesondere die Mast mit Eicheln in den letzten Lebensmonaten (November bis Januar), verleiht dem Fleisch eine ganz besondere Note. Allerdings begrenzt diese behördliche Vorgabe ganz enorm die Anzahl der Masttiere, denn Kontrolleure begutachten vor der Mast die Erträge der Eichenbäume und legt danach die Anzahl der Schweine fest, die in den Bergen in glücklicher Form ihrem Ende entgegensauen. Nicht nur die Abstammung und die Ernährung der Tiere führen zu dem erlesenen Geschmack, auch die lange Reifezeit von 12 bis 24 Monaten mit der einhergehenden Schimmelbildung wirkt ganz herrlich auf das Aroma.

Und da das Ibérico-Schwein nicht nur aus Keulen besteht, liefert es noch wunderbare Grundlagen zur Wurstherstellung, deren Ergebnisse ebenfalls in spanischen Supermärkten feil geboten werden und der Vorspeisenplatte den Weg zur Goldmedaille ebnen.

Aromatische Käsepaste

Etwas deftiger soll er heute sein, der Ziegenkäse.

Variante 1:

Dazu benötigen wir neben unserem Frisckäse (ca. 300 g)
einen kleinen Becher Naturjoghurt
einen Esslöffel kräftiges Olivenöl
eine Knoblauchzehe
etwas Pimienton Pikante oder Chilipulver
einen Esslöffel frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten -fertig.

Variante 2

dem Käse, Joghurt und Öl mischen wir folgende Aromen bei:
12 grüne Oliven
einen Teelöffel Kapern
Pfeffer
ein Salbeiblatt
und je nach Käse etwas Meersalz beigeben

ebenfalls alles kräftig mixen.

Dazu passen Brote aller Art. Eine schöne Variante bietet geröstetes Vollkornbrot.
(Die besten Vollkornlaibe Lanzarotes verkauft die Bäckerei PETER PAN -finde ich)

Ziegenkäse aromatisiert

Leider ist unser Lanzarote-Ziegenfrischkäse von entsetzlicher Geschmacklosigkeit und belohnt vielerlei Arten der Aromatisierung. Heute soll das Milchprodukt etwas aufwändiger behandelt werden.

Dazu benötigen wir:
6 Stück à 30 g Ziegenkäse
4 Scheiben Seranoschinken
4 Blätter Salbei
2 große Kartoffeln
1 Teelöffel Nadeln von Rosmarin
2 Zucchini
4 getrocknete Tomaten-Filets in Öl
4 handvoll gemischte Wildkräuter (zum Beispiel Basilikum, Estragon, Kerbel, Sauerampfer, Lavendel, Minze, Thymian)
4 handvoll gemischte, aromatische Blattsalate (zum Beispiel Rucola, Radicchio) oder den ganzjährig angebotenen Lechuga mit Beimengungen
Olivenöl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 TL Senf (mild)
1 TL Himbeer-Essig
1 TL alter Balsamico
100 ml fruchtiges Olivenöl
50 ml Traubenkernöl
1 EL Walnussöl
Meersalz

Den frischen Ziegenkäse in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, ebenso die Zucchini. Anschließend vier der Ziegenkäse-Stückchen mit Salbei und Parmaschinken einwickeln, vier weitere mit Rosmarin und Kartoffelscheiben, die letzten vier mit Tomatenfilets und Zucchinischeiben.
Die Wildkräuter und Blattsalate putzen und waschen. Für die Vinaigrette die Schalotte sowie den Knoblauch würfeln, in etwas Olivenöl andünsten und anschließend mit dem Senf, den beiden Essigsorten, dem Balsamico und den drei Ölen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ziegenkäse-Stücken in Olivenöl von beiden Seiten jeweils circa zwei Minuten je Seite anbraten. Salzen und pfeffern.

Zum Anrichten die Wildkräuter und Blattsalate in einer Schüssel mit der Vinaigrette marinieren und auf Teller verteilen. Die dreierlei Ziegenkäse um den Salat setzen.